суббота, 7 мая 2016 г.

СЫРНОЕ МНОГООБРАЗИЕ

Сыры бывают твердые, полумягкие, мягкие, из коровьего, козьего, овечьего, и даже буйволиного молока. Технология сыроварения хранится в тайне, но основные этапы схожи для небольших альпийских семейных хозяйств и высокотехнологичных заводов Германии - крупнейшего производителя сыров «массового потребления». Но настоящие гурманы ценят французский сыр, именно о нем и пойдет речь. Известна история, имевшая место еще в 1815 году. В Вене собрались послы европейских государств для определения границ новой Европы после разгрома наполеоновской армии. Переговоры проходят вяло, за нескончаемыми обедами, на одном из которых разгорается спор - чей сыр лучше. Для разрешения спора из Голландии присылают знаменитый Гауда, из Италии - Пармезан, из Англии - Стилтон, из Франции - Бри. Он-то и был единодушно признан самым лучшим сыром в мире и официально провозглашен «принцем сыров».

САМЫЕ ЗНАКОМЫЕ - ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
«Невареные» сыры - Сен-Полен, Сент-Нектер, Томм, Лагиоль, Миммолет, Реблошон, Канталь. Последний производят уже две тысячи лет. Под коркой золотистого цвета с красноватыми точками - нежная мякоть, впитавшая ароматы лугов, простирающихся на склонах потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. Исключительное сочетается с белыми бургундскими винами. «Вареные» сыры - Грюйер, Эмменталь, Бофор, Комте отличаются «глазками», дырочками, которые появятся во время выдержки сыров в подвале от полугода до года. Бофор - один из древнейших сыров, он пользовался популярностью при дворе императора Траяна. Для изготовления сыра весом 40-50 кг потребуется 500 литров молока. Он невероятно богат белками и кальцием, недаром многие называют его «лечебным».
САМЫЕ ОБОЛЬСТИТЕЛЬНЫЕ - ТВОРОЖНЫЕ СЫРЫ
Сыры этого типа наименее калорийны. Они исчезают так быстро из холодильника... можно накрошить немного в салат из рукколы, добавить в крем-суп, сделать рулетики из малосоленой семги, а также подать на десерт с конфитюром и фруктами. Формы мягкого козьего сыра - пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено - не оставят равнодушными ни одного эстета. Лучшая пара - белые вина Бордо, Долины Луары и Шабли. Пелардон на местном диалекте означает «козий сыр» - один из древнейших. Плиний Старший упоминает его в трактате «Естественная история». Отличительной особенностью Сен-Мор является длинная соломинка, проходящая через центр «полена». Сверху - серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда ее посыпают пылью древесного угля. На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом. Нежнейший Рокомадур из предгорья Пиренеев - его сливочная мякоть тает во рту, как сливки или масло. Сыр Банон делают летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи: розмарина, чебреца, иссопа, полыни.
САМЫЕ ИЗЫСКАННЫЕ - МЯГКИЕ СЫРЫ С БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ
До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя Бри в 774 году: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд.» Пристрастие к сырам короля Людовика XVI, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1 789 году, он задержался на ферме рядом с городком Мо, чтобы отведать Бри, был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр.
Бри - сыр из коровьего молока в форме «лепешки». Хороший бри покрыт плесенью, напоминающей белый бархат. Под ней - нежнейшая, текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. По мере созревания мякоть уплотняется и приобретает остроту. Камамбер - знаменитый нормандский сыр. Он не предназначен для длительного хранения, как и открытая бутылка Шампанского, с которым Камамбер сочетается лучше всего, наряду с Шаурсом, производимым непосредственно в провинции Шампань.
Сальвадор Дали вспоминает в своих мемуарах, что как-то отведав Камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, присел перед незаконченной картиной «Постоянство памяти». Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые «текучие часы».
САМЫЕ «ВОНЮЧИЕ» - МЯГКИЕ СЫРЫ С ПРОМЫТОЙ КОРОЧКОЙ
Корочка сыров Ливаро, Пон Л'Евек, Манстер, Лангр, Эпуас от желтого до оранжево-красного цвета, имеет гладкую поверхность, благодаря промыванию подсоленной водой, а иногда и виноградной водкой. 
САМЫЕ «ИСПОРЧЕННЫЕ» - ГОЛУБЫЕ СЫРЫ
Все голубые сыры Блё де Брес, Блё де Кос, Сент-Амур, изготавливают из коровьего молока, и лишь один - Рокфор - из овечьего. Рокфор - самый известный «голубой» сыр в мире. Секрет производства хранится в тайне, поэтому настоящий Рокфор делают только в Руэрге, где родилась технология его созревания в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень. Легенда гласит: молодой пастух завороженный проходившей мимо девушкой, забыл в пещерном гроте свой завтрак, состоявший из ржаного хлеба и куска свежего сыра, и побежал покорят сердце юной красавицы. Вернувшись через несколько дней, он увидел, кусок сыра, покрытый голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным! Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. У сыра, сделанного вручную, плесень внутри распределена неравномерно. Рокфор отличается неповторимым вкусом с оттенком лесных орехов. В основе аромата - тона овечьего молока и известнякового грота. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий