ПЕРЕЧНАЯ ШКАЛА

Оказывается, что шкала для оценки остроты перца была изобретена в 1912 году американским химиком Уилбуром Сковиллом. Она так и называется шкала Сковилла. Химик предложил разводить экстракт из исследуемого перца в сладкой водичке до тех пор, пока ощущение жжения на языке не исчезнет. Для точности раствор обычно предлагают пробовать жюри из пяти дегустаторов. Острота характеризуется числом, показывающим, во сколько раз надо разбавить экстракт, чтобы он перестал жечь язык.
По шкале Сковилла чистый алкалоид перца - капсаицин набирает 15-16 миллионов. Чтобы его не ощущать, каплю чистого капсаицина надо развести в 800 литрах воды. Раствор перца в аэрозольном баллончике для защиты от медведей, злых собак и хулиганов имеет 2 000 000 единиц («профессиональный вариант» для полиции - 5 300 000). Кайенский перец -30-50 тысяч. Распространённые сорта перечного соуса табаско - от 600 до 8000 единиц. Наконец, обычный зелёный «сладкий» перец дает 0 единиц - капсаицина в нём практически нет.
Эти показатели нужны селекционерам, выводящим новые сорта жгучего перца, и, конечно, кулинарам. Но в последние десятилетия появился и более объективный способ измерения жгучести. Посредством жидкостной хроматографии высокого разрешения можно прямо измерять количество капсаицина в перце.